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".... Sucede que certas
pessoas querem, por gosto ou fantasia, começar os seus jantares com
ostras cruas na casca. N'este caso o primeiro vinho que deve servir-se é
Rheno, Sauternes ou Bucellas.
Depois das ostras segue-se a sopa, que é servida com vinho da Madeira ou
Xerês Sêcco. Apoz a sopa, um entermeio de pastelinhos, ou qualquer
outro, sem mudança de vinho. Segue-se peixe, servido com um dos três
primeiros vinhos indicados.
Com as entradas, vinhos de Bordeos, que são muito variados, e só o dono
da casa poderá indicar antecipadamente ao creado os que quer que se
sirvam.
É útil meter as garrafas de vinho de Bordeos numa vasilha de agua morna,
cinco minutos antes de as abrir, para desinvolver mais gosto e aroma
n´estes vinhos especiaes.
É uso num bom jantar servir uma entrada fria antes do assado. O vinho
que lhe compete é Rheno ou Sauternes.
Depois da entrada fria serve-se o ponche à la Romaine, em copos ou taças
semelhantes ás do vinho de Champagne ou em canecas de crystal.
Conjuntamente com o ponche costuma servir-se vinho de Chateau-Yquen ou
Chateau-Barsac fresco.
Em seguida, entra o assado, com vinho de Champagne bem nevado (frappé,
como dizem os francezes).
Depois do assado, os legumes; depois dos legumes, os doces de cosinha;
sempre com champagne nevado.
Apoz os doces serve-se a salada e o queijo, com vinho de Chateau-Barsac.
3º
Concluído o serviço anterior os creados
devem tirar da mesa todos os copos, menos o da agua e o do champagne;
todos os pratos e talheres; as conservas, mostardeiras, rabanetes,
salames e manteigas. Em seguida, varrer da toalha, com escova própria,
todas as migalhas de pão e quaesquer outros vestígios desagradáveis, que
restem do jantar. Deve desapparecer tudo quanto repugne à vista e ao
olfacto, afim de que os aspectos e os diversos aromas das sobremezas
predisponham agradavelmente os convidados para os novos trabalhos
que teêm de encetar.
A um estomago cheio, qualquer coisa desgosta. É pois necessário haver o
mais rigoroso escrupulo no preparo d'este acto final, que se chama
sobremeza. Captivar a vontade, com as apparencias seductoras dos mais
formosos e bem creados fructos, e com as mais engenhosas combinações da
copa; subjugar um estomago rebelde e obrigal-o a saborear com delicias
qualquer iguaria, é um triumpho pela arte sobre a natureza. Sê-de pois
cuidadosos, ó creados, que me lerdes! As vossas fadigas serão
generosamente compensadas pelo espectaculo consolador, que vos darão os
apetites resuscitados pelas vossas attenções.
Depois de limpa a mesa, colocam-se novos pratos, guardanapos, talheres e
copos a cada pessoa.
Os objectos para este serviço devem estar preparados sobre os
aparadores, como já se disse.
Muda-se também para outra qualidade de pão, feito em fórma de cannas,
que se manda fabricar de proposito e se chama pão de resine. Põe-se a
cada pessoa duas ou tres cannas.
Estando tudo nos seus logares, traz o creado a neve n'um prato, com um
guardanapo, uma colhér e um garpho e serve os commensaes com o vinho de
Champagne e do Porto, à escolha d'elles.
4º
Seguem-se as compotas de fructos e os doces
de copa, que estão nos pratos montados guarnecidos de pastilhas e
foguetes; depois, o annanaz descascado e cortado em meias rodas, com um
assucareiro de assucar de pedra ralado. Logo em seguida, morangos com o
mesmo assucar.
O creado dos vinhos vae offerecendo Moscatel, Malvasia, Champagne, Porto
ou quaesquer outros que haja.
Apoz os morangos servem-se os outros fructos que houver na mesa.
Findo o serviço de sobremeza e tirados os lavatorios serve-se o café e
os licores, com que termina o serviço dos creados que servem as entradas
e os vinhos.
- extraído de Arte
da Cosinha de João da Matta, 1876 |